らくだ坂納豆工房とは

大阪城のお膝元～昔の街並みも残る静かな住宅街～谷町５丁目で、古き良き納豆を醸す工房、それがらくだ坂納豆工房です。

ご挨拶

谷町５丁目で、日本酒をメインとした居酒屋『味酒(うまざけ) かむなび』を営んでいる、店主の伊戸川浩一と申します。

まだ大阪の飲食店が焼酎全盛期だった時期に、「日本酒をもっと気軽に楽しく味わってほしい」との思いであえて日本酒に特化したお店を始めて１４年目。
お陰様で多くのお客様に愛され続けてここまで続けてきましたが、それよりも何よりも・・・
日本酒をきちんと扱う飲食店も着実に増え、「日本酒」自体の国内はもちろん世界中からの認知度も上がり、本当に日本酒にとって良い世の中になったなあ、と実感しています。

そこで「ちょっと日本酒以外のことで新しい世界を切り開くことができないかなあ？？？」という思いがムクムクと首をもたげてきました。

それが、「納豆」だったのです。

「納豆の塩辛」と「納豆とフォアグラのパテ」

らくだ坂納豆工房ができるまで

「日本酒」という、世界に誇る日本の発酵文化の賜物を扱っている以上、発酵食品は切っても切り離せない存在ですから、飲食業の世界に入りたての20年ほど前から、さまざまな発酵食品にチャレンジしてきました。

そのなかで、ある有名な俳優さんがふとご来店いただいたときに「ワラがあれば納豆は簡単にできるよ」との一言がきっかけで作り始めて、それ以来20年近く作り続けてきました。

納豆を使った数々の納豆料理はお店の看板メニューとして君臨し、雑誌で紹介されることも度々でしたし、「納豆は好きじゃないけど、かむなびの納豆だけは食べられるんだよなあ」というお客様が何人もいらっしゃいました。

そんな中で「かむなびの納豆を分けてもらえませんか？」という声が少しずつ高まり、「それなら」との思いで納豆製造販売にチャレンジするにいたった次第です。

培養された納豆菌は使わず、稲ワラに住んでいる天然の納豆菌で発酵させます。

納豆の中に切りそろえられたワラ。
これが谷町納豆の秘密です。

ワラは取り除きながら召し上がっていただくのでちょっとだけ面倒かもしれませんが…それこそが谷町納豆の美味しさの源(みなもと)なのです。

能勢で長年にわたって有機農業を営む原田ふぁーむさんから頂いた無農薬のワラ。そこに住み着いている天然の納豆菌で仕込むと、培養された納豆菌に比べてゆっくり発酵がすすみます。

市販の納豆に比べて発酵に2倍の時間がかかりますが、購入後もゆっくりと変化を楽しみながら味わっていただくことができます。

身元が確かで安心、そして何より美味しい大豆を使います。

納豆用に品種改良された小粒大豆やひきわり大豆は使用しません。美味しい豆腐ができるように栽培されている大粒で甘味と旨味の強い大豆を使います。

今のところは、北海道のど真ん中、上川町の辰巳農園さんが育てるトヨマドカという品種がメインとなります。
内陸特有の朝晩の寒暖差が大きい気候と大雪山の裾野の水はけが良く肥沃な大地で辰巳さんが力を入れて育てているのは、南瓜やビーツなどの根菜、ソバ、もち米、そして大豆。
栽培方法も完全な無農薬ではありませんが、恵まれた環境で病虫害も少ないため本州に比べて農薬などの使用も極力控えているそうです。
そのような貴重な大豆を頂戴して、大阪の地で納豆に生まれ変えさせていただきます。

また限定品として、原田ファームさんの有機黒豆を用いた納豆も少量だけ製造します。

1パック500gの大きなサイズで販売します。

個別包装された市販の納豆は1パック大体40g前後ですから、毎日1パック食べる方でもほぼ2週間分です。
「納豆は好きだけど、一人暮らしの私には多すぎるなあ」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実は一人暮らしの方にこそお勧めなのです。

・40g個包装に比べ、同じ500gなら冷蔵庫の場所を取りません！
・その日の気分で好きな量だけ食べられます！
・納豆は冷凍してもほとんど風味は変わりません。どうしても食べきれないと心配な方は、パックごと冷凍庫へどうぞ！

タレや辛子などの薬味は付いていません。

納豆はどんな食材や調味料とも仲良くできる万能食品ですから、味付けは自由。
皆さんのお好きな食べ方でお召し上がりください。
そこにお金をかけるくらいなら、その分お安く提供します。

でも実は何より言いたいのは、納豆は、そして谷町納豆は特に旨味成分（＝ポリグルタミン酸）の宝庫！
化学調味料入りのタレなんか全く必要ないと思うんです。

だから、谷町納豆のまず一口めは、醤油だけ…いやいやお塩だけ…もっと言えば何も味付けせずに納豆本来の味を堪能していただきたいのです。

納豆を取り出すときは、毎回必ず「乾いた清潔な箸かスプーン」をお使いください。雑菌が入ってしまうと、長く美味しく食べられなくなりってしまいます。

たとえ清潔な状態を保っていたとしても、もしかしたら妙な味や異臭を感じることがあるかもしれません。
その場合はどうぞ遠慮なく、私どもにお問い合わせください。

今までお店で使う納豆を作り続けて２０年近くになりますが、腐敗して食べられなくなったことは一度もありません。
ですが、相手は自然の生き物。いつ、どんなタイミングで機嫌を損ねるかは人間にはわかりません。

そのような場合はぜひフィードバックしていただけますでしょうか。
まだまだ始めたばかりの納豆工房です。良い納豆を100％確実に皆様にお届けできるようになるために、皆様の「声」を必要としております。